第1招：看鍋身
圓滾滾的鍋身，看起來(lái)都差不多，該如何挑選呢？首先，我們要先弄清它們的材質(zhì)，常見(jiàn)的鍋身材質(zhì)分成鐵、鋁合金、不銹鋼等，當(dāng)然還有經(jīng)過(guò)特殊工藝處理的不粘鍋。

傳統(tǒng)的鐵鍋非常耐用，而且價(jià)格便宜；相對(duì)來(lái)說(shuō)材質(zhì)比較單一，不含其他化學(xué)物質(zhì)，一般不會(huì)產(chǎn)生溶出物，即使在烹飪過(guò)程中有少量的鐵溶出，也不會(huì)對(duì)人體造成損害，相反，這還被健康專(zhuān)家認(rèn)為是最直接的補(bǔ)鐵方法呢！鐵鍋的優(yōu)點(diǎn)看起來(lái)真是不少，不過(guò)，它也有自己的“不足之處”，那就是比較容易生銹，看起來(lái)不太漂亮，而且，如果氧化鐵（即鐵銹）攝入過(guò)量，對(duì)人的肝臟是有害的，所以千萬(wàn)不要在鐵鍋中長(zhǎng)時(shí)間地盛放食物（比如將菜留在鐵鍋中過(guò)夜）。
鋁合金鍋非常輕便耐用，因?yàn)椴淮嬖凇吧P”的問(wèn)題，樣子看起來(lái)也比鐵鍋“漂亮”一些。它最大的特點(diǎn)是導(dǎo)熱快，而且比較均勻。過(guò)去市場(chǎng)上常見(jiàn)的鋁質(zhì)炒鍋由于工藝原因，如果用來(lái)燒煮酸、堿性較強(qiáng)或較咸的食物時(shí)，鍋具中的鋁會(huì)溶出污染食物，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。而目前市售的鋁合金鍋都經(jīng)過(guò)特殊處理，這樣的鍋使用起來(lái)更加安全，但同時(shí)也要注意選擇大品牌的鋁合金鍋具，質(zhì)量會(huì)更有保障。
不銹鋼鍋以其外觀漂亮，結(jié)構(gòu)精美、耐用、純凈無(wú)污染、具有“物理不粘”以及“少油煙”的特性，迅速成為現(xiàn)代廚具市場(chǎng)的新寵。但由于純不銹鋼鍋鍋身比較重，而且導(dǎo)熱不均勻，所以市場(chǎng)上流行的不銹鋼鍋多采用“多層復(fù)合”技術(shù)，將不銹鋼鍋進(jìn)行了技術(shù)改良。這種多層鍋（一般為三層或五層，可以從產(chǎn)品說(shuō)明上看出來(lái)）具有堅(jiān)固耐用、導(dǎo)熱好、傳熱保溫效果好、易清潔等特點(diǎn)，而且隨著市場(chǎng)的逐步擴(kuò)大，價(jià)格也漸漸“親民”，受到普通家庭的青睞。以三層不銹鋼鍋為例，三層的材質(zhì)分別為304不銹鋼、純鋁夾層、430不銹鋼（由內(nèi)至外）。
針對(duì)各種不同的烹飪方式與方法，市場(chǎng)上還有各種各樣的涂層鍋。鍋具穿上這層“涂層”外衣，就具備了“超強(qiáng)”的新本領(lǐng)，如：不粘、不糊、易清洗，等。但涂層鍋的使用要求也比較高，如不能使用鐵鏟、不能用堅(jiān)硬物體刮擦，不能用鋼絲球清洗等，這些都需要格外注意。如果涂層被破壞得比較嚴(yán)重，就不能再使用了。

第2招：看鍋蓋

需要注意的是，并不是所有的炒鍋都配備鍋蓋，這是由于中式烹飪常常講究“急火快炒”，這種烹飪方式?jīng)Q定了菜肴不需要長(zhǎng)時(shí)間地在鍋中燜煮，因此很多炒鍋在設(shè)計(jì)時(shí)都沒(méi)有配備鍋蓋。

但在購(gòu)置鍋具時(shí)，要考慮到家庭使用的炒鍋，尤其是像不銹鋼炒鍋這種可以“身兼多職”（比如可以充當(dāng)煮鍋來(lái)煮餃子、面條；充當(dāng)燉鍋來(lái)燉肉等）的鍋具來(lái)說(shuō)，配備一個(gè)結(jié)實(shí)耐用、易于清潔且密封效果好的鍋蓋還是非常必要的。

鍋蓋分為玻璃鍋蓋、不銹鋼鍋蓋、不銹鋼鑲玻璃鍋蓋以及涂層鍋蓋幾種。一般來(lái)說(shuō)，這幾種鍋蓋都是比較耐用的，其中以不銹鋼鍋蓋最為耐用、而且密封性能也最好（因?yàn)槭且惑w設(shè)計(jì)），同時(shí)，由于接縫少，也最易于清潔。不過(guò)，如果你是個(gè)烹飪新手的話，也不妨選擇帶玻璃的鍋蓋，這樣的鍋蓋可視性好，能讓你隨時(shí)掌握烹飪進(jìn)度。值得一提的是，很多質(zhì)量比較好的不銹鋼鍋所配備的鍋蓋，都有非常科學(xué)的弧形設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)時(shí)，甚至?xí)紤]到如何才能不讓鍋蓋上的水蒸氣滴在食物上而影響口感，這樣的貼心設(shè)計(jì)，是非常受消費(fèi)者歡迎的。

鍋蓋的收納，尤其是在烹飪過(guò)程中，“把鍋蓋放在哪里”是個(gè)有些惱人的問(wèn)題，為了讓燙手的鍋蓋在烹飪過(guò)程中不再“礙手礙腳”而做出的特殊設(shè)計(jì)，一定會(huì)讓你喜出望外：它能非常方便地“站立”在任何地方，既不會(huì)影響操作，又不占用過(guò)多的空間，非常方便。

第3招：說(shuō)說(shuō)“不粘”

“不粘”是鍋具的一大優(yōu)點(diǎn)，這一點(diǎn)不難理解。想想看，剛剛放入鍋中的魚(yú)肉全粘在鍋底，一邊是黑煙直冒，一邊是因?yàn)闊o(wú)法翻面，把鮮嫩的魚(yú)肉全都弄成了碎塊，想一想都讓人泄氣。不粘鍋的優(yōu)勢(shì)就在這時(shí)候顯露出來(lái)了，甚至不用放油，也不用擔(dān)心嫩嫩的魚(yú)肉被煎成了碎屑?，F(xiàn)在市售的不粘鍋非常多，挑選時(shí)要注意選擇大品牌的鍋具，一般情況下質(zhì)量會(huì)比較有保障。

除了傳統(tǒng)不粘的特點(diǎn)，一些鍋具還配備有特殊的設(shè)計(jì)，如利用溫控的原理，使鍋具具有“可視”的控溫效果，幫你精準(zhǔn)地掌握火候，如果你自認(rèn)為對(duì)“火候”的掌握不夠精準(zhǔn)，可以選購(gòu)這樣的鍋具來(lái)幫忙。

新型的優(yōu)質(zhì)不銹鋼鍋往往具有“物理不粘”的特性。這是由于不銹鋼鍋的特殊制作工藝決定的。這種不粘特性是由于鍋具本身的材質(zhì)非常堅(jiān)固光滑，放入食用油后，再放食物，待食物受熱后會(huì)逐漸收縮并自動(dòng)脫離光滑的鍋具表面，這樣就能達(dá)到“物現(xiàn)不粘”的效果了。物理不粘不受涂層的限制，只要保養(yǎng)得當(dāng)，物理不粘的特性基本上可以說(shuō)是永久性的，而且，更加健康。

第4招：看鍋柄

炒鍋一般都帶有鍋柄，也就是鍋的“把手”，這個(gè)部分是需要與人手直接接觸的，因此可以算是一口炒鍋使用時(shí)是否“順手”的關(guān)鍵。

好的鍋柄在設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)考慮到牢固、防燙、耐用幾點(diǎn)?？村伇欠窭喂?，在挑選時(shí)，要仔細(xì)看一下鍋柄與鍋身是如何聯(lián)接的。最結(jié)實(shí)的聯(lián)接方法是用鉚釘鉚合。兩顆以上的鉚釘分別穿過(guò)鍋柄與鍋身，將它們牢牢地聯(lián)結(jié)在一起。尤其是在選擇直徑比較大（30cm以上）、材質(zhì)比較重（如不銹鋼或鐵）的炒鍋時(shí)，這一點(diǎn)尤為重要，不然，很有可能出現(xiàn)鍋柄突然脫落的危險(xiǎn)，尤其是在鍋中盛有比較多的較燙的食物的時(shí)候。

如果是選購(gòu)鍋身較小、不太沉重的鍋，可以看到鍋柄也有用“點(diǎn)焊”的方法聯(lián)接的。點(diǎn)焊的特點(diǎn)是比較平整光滑，幾乎沒(méi)有突起的部分，清洗起來(lái)更方便、更徹底。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以根據(jù)需要來(lái)選購(gòu)，但切記“安全第一”的原則。 鍋柄的材質(zhì)多為金屬材質(zhì)（與鍋身一致）、塑料材質(zhì)或木質(zhì)幾種。木質(zhì)由于美觀性、衛(wèi)生性及耐用性都相對(duì)較差，比較高檔的鍋具一般都不會(huì)選擇木質(zhì)鍋柄。塑料鍋柄的優(yōu)點(diǎn)在于防燙性能較好，但使用的時(shí)候也要注意不要將火調(diào)得太大烤到鍋柄，不然容易造成鍋具的損壞。金屬材質(zhì)的鍋柄最為堅(jiān)固耐用，但使用時(shí)同樣不要讓火烤到它，以免燙手

鍋具上往往會(huì)標(biāo)有一些圖示性質(zhì)的標(biāo)識(shí)，外行的人可能會(huì)不明就里，看得一頭霧水。

下圖可參考一下：